Même si l’association peut surprendre, ce ragoût de haricots jaunes est né de l’imagination d’un chef étoilé.
Et ce simple ragoût de haricots est devenu si populaire dans le restaurant du chef Jeremy Fox que les clients venaient spécialement pour lui.
Plat simple et délicieux, le ragoût de haricots jaunes de Jeremy Fox a trouvé sa place sur la carte du restaurant californien Ubuntu.
Mais je crois qu’il faut que je vous raconte un peu l’histoire.
ragoût de haricots jaunesCrédit : @amandebasilic
Donc, il était une fois, à Napa en Californie, un restaurant nommé Ubuntu. Ubuntu est un restaurant un peu particulier, disons très californien. Pionner de la gastronomie américaine, créateur de tendances.
Et bien Jeremy Fox, chef d’Ubuntu à l’origine du ragoût aux haricots jaunes, a joué un rôle important dans le développement du restaurant.
Passionné de légumes qu’il cuisine seed-to-stalk (de la graine à la tige), Jeremy Fox peut exprimer tout son talent dans ce restaurant de Napa. Car Ubuntu possède un jardin et une serre en agriculture biodynamiques.
Comment rêver mieux lorsqu’on veut créer une cuisine végétale de qualité ?
En fait, ce qui fait la réputation de ce grand chef, c’est à la fois l’ originalité des plats et la qualité des produits. D’ailleurs, il a travaillé et retravaillé son fameux ragoût de haricots jaunes.
Un jour, il a découvert une variété de haricots qu’ils ne connaissaient pas, les haricots à œil jaune de Rancho Gordo, et ceux-ci sont devenus l’ingrédient phare du célèbre ragoût.
Mais comme toute histoire a une fin, Jeremy Fox a quitté Ubuntu pour d’autres horizons.
ragoût californienCrédit : @amandebasilic
Un ragoût devenu classique
Cependant, le ragoût aux haricots jaunes n’a pas disparu pour autant car un autre grand chef est venu à Ubuntu.
En effet Aaron London a succédé à Jeremy Fox et a continué à cuisiner le célèbre ragoût.
Puis, un jour, Napa a vu la fermeture d’Ubuntu et le départ d’Aaron London. Oh, pas très loin, toujours en Californie, à San Francisco.
Là, il ouvre son restaurant, nommé AL’s Place (pour Aaron London Place) et sert toujours le ragoût de haricots jaunes.
AL’s Place est également un restaurant très tendance, et Aaron London un chef réputé.
Voilà comment de simples haricots secs, jaunes ici, sont devenus un plat emblématique de la cuisine branchée californienne.
Sur ce, que vous soyez à San Francisco, Paris, Avignon ou Guéret, je vous souhaite un bon ragoût de haricots noirs car en France impossible de trouver ces fameux haricots à œil noir.
ragoût haricotsCrédit : @amandebasilic
Ouvrages de Jeremy Fox
Légumes, un livre de cuisine aux nombreuses recettes végétales dont le ragoût de haricots jaunes.
Jardins de chefs, histoires et recettes de la graine à l’assiette.
320 g de haricots à oeil noir à défaut de trouver des yeux jaunes
2 petites carottes
1 branche de céleri
1 poireau
1/2 cuillère à café de romarin séché ou une petite branche fraîche
1 oignon
2 brins de thym ou 1 cuillère à thé
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil
1 zeste de citron bio
1 cuillère à café de flocons de piments
Huile d’olive et sel de Guérande
le ragoût
2 carottes
1 branche de céleri
2 petits poireaux
200 g de kale
4 gousses d’ail
1 cuillère à café de flocons de piment
1/2 bouquet de persil
250 g de tomates San Marzano
20 cl d’huile d’olive
Sel de Guérande
250 g de pain plat ou de pita
Instructions
1.
Réaliser le ragoût de haricots jaunes nécessite de mettre les haricots à tremper la veille dans un grand volume d’eau froide. Le lendemain, les passer et les rincer.
2.
Pour le bouillon de cuisson des haricots jaunes et le ragoût il faut presque les mêmes légumes. Je vous suggère donc de les préparer tous indistinctement et de faire le partage ensuite.
3.
Donc, éplucher les 4 carottes, l’oignon et les 5 gousses d’ail. Couper les carottes en brunoise (petits dés), ciseler l’oignon et piler l’ail.
4.
Laver les 2 branches de céleri et les débiter en dés.
5.
Ôter les premières feuilles des 3 poireaux, supprimer la partie vert foncé puis les couper en deux dans le sens de la longeur. Ensuite, les laver sous un filet d’eau froide et les couper des morceaux de 3 cm environ.
6.
Ensuite, laver le bouquet de persil et les feuilles de kale, hâcher grossièrement le kale et la moitié du persil, puis ciseler finement l’autre moitié.
7.
Hâcher les tomates et zester le citron.
8.
Maintenant que tous les légumes du ragoût sont prêts, passons au bouillon des haricots jaunes.
9.
Pour réaliser le bouillon des haricots jaunes, réunir tous les ingrédients hormis les haricots.
10.
Puis, dans une poêle graissée à l’huile d’olive, déposer la moitié des carottes et du céleri, l’oignon et ⅓ des poireaux, le persil haché, l’équivalent d’une gousse d’ail, le zeste de citron, le thym, le romarin et les flocons de piment.
11.
Laisser dorer en remuant puis retirer et déposer dans une mousseline. Nouer.
12.
À présent, dans un faitout contenant la mousseline, déposer les haricots jaunes, couvrir d’eau froide et cuire à découvert environ 30 minutes. Commencer à feu plutôt fort et après 15 minutes, réduire et laisser mijoter. Écumer souvent. Goûter et poursuivre éventuellement la cuisson jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
13.
Lorsque les haricots jaunes sont cuits, les passer (conserver l’eau de cuisson pour le ragoût) et les déposer dans un saladier. Saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et mélanger.
14.
Ensuite, passons à la réalisation du ragoût
15.
Dans une cocotte, verser l’huile d’olive et chauffer doucement.
16.
Lorsque l’huile est chaude, y mettre les carottes, le céleri et le poireau. Remuer et laisser dorer à peine les légumes.
17.
Ensuite, ajouter le kale haché, l’ail pilé, les flocons de piments et les tomates. Bien mélanger l’ensemble et cuire à feu doux à couvert une dizaine de minutes.
18.
Maintenant, intégrer les haricots jaunes avec le bouillon de cuisson (sans la mousseline) et laisser mijoter 45 minutes.
19.
Quand le ragoût de haricots est prêt à être servi, griller le pain (ou les pitas).
20.
Pour finir, servir le ragoût de haricots jaunes parsemé du persil ciselé, le pain grillé et d’un filet d’huile d’olive.
