Shojin dashi, le traditionnel bouillon japonais

Connaissez-vous le dashi ?

Et bien au Japon le dashi, だし en japonais, est un bouillon omniprésent, c’est une base de la cuisine nippone.

Si nous comparions avec la cuisine française, nous dirions que le dashi remplace le bouillon de légumes, exhausteur de goût de nombreux plats lui aussi.

Donc, on retrouve l’omniprésent bouillon dans la traditionnelle soupe miso, ou encore les pâtes, comme les ramen. Cependant il ne figure pas dans ma recette.

Le dashi est à la base d’un plat consommé quotidiennement, la soupe. Dans la rue, dans les petites échoppes où l’on déjeune sur le pouce, entre collègues, à la maison etc… En Asie, la soupe est une institution.

Et une bonne soupe japonaise commence toujours par un bouillon dashi.

Enfin je devrais plutôt dire par une des recettes de bouillon car il en existe plusieurs.

Voici les principaux dashi. Vous remarquerez que, dans la liste, seulement deux bouillons sont à base de végétaux. Ichiban dashi est un mélange de bonite séchée et d’algue kombu. C’est le plus classique des bouillons, celui qui n’a pas besoin d’être précisé. On le nomme juste dashi.

Souvent ce bouillon est utilisé avec les plats de légumes en raison de la finesse de son parfum. (Enfin il paraît car je n’ai pas goûté quant à moi).

D’autres dashi

Maintenant observons niban dashi. Niban est le deuxième bouillon car il est composé avec les restes de ichiban. Celui-ci a un goût plus fort, parfois même amer.

Puis une autre recette à base de petits poissons, il s’agit de niboshi dashi. On imagine sans peine le goût très prononcé de ce bouillon japonais.

Enfin le kombu dashi, qui comme son nom l’indique est préparé avec l’algue kombu. En fait, c’est l’un des deux bouillons végétaux. Celui-ci est souvent utilisé pour la cuisson du riz et des ramen.

Et terminons avec shojin dashi le bouillon de shiitakés séchés et de kombu. C’est le bouillons veggie. Celui qui a inspiré fortement ma recette aujourd’hui.

Il pourrait aisément être utiliser pour parfumer l’eau de cuisson de ce bo-bun par exemple

Tout comme l’ algue kombu, la bonite séchée fait souvent partie des ingrédients du classique bouillon.

Bien évidemment, pas de bonite séchée ni autre poisson dans ma recette.

D’ailleurs, si je me projette quelques années en arrière, avant d’être végétarienne puis vegan, je ne consommais déjà jamais ce genre de produit. Tout comme la sauce nuoc-mâm que j’ai toujours abhorrée.

Par contre, le kombu est bien présent dans mon dashi. Oh, je ne suis pas une aficionada des algues, mais parfois elles peuvent se retrouver dans mes recettes comme le caviar végétal à la spiruline par exemple.

Du glutamate dans le dashi

Le bouillon dashi est riche en glutamate.

Mais on parle ici de l’ acide aminé, le glutamate naturellement présent dans le maïs, les tomates ou encore les champignons.

À ne pas confondre avec le glutamate monosodique, l’ additif alimentaire exhausteur de goût que l’on trouve sous le codifié E620 ou E621. Très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire,

Le glutamate monosodique permet de donner la fameuse saveur unami aux préparations.

Le kombu, à la base de mon bouillon dashi, est riche en glutamate naturel tout comme les champignons shiitakés.

Donc, c’est l’association des deux végétaux va renforcer la saveur unami du bouillon.

Au fait, le kombu est une algue laminaire cultivée principalement au Japon, à Hokkaido, même si depuis quelques années la Bretagne la cultive également.

Très riche en minéraux, notamment en iode, en calcium 8 fois plus de dans le lait, en magnésium, le kombu est également pourvu des vitamines A, B1, B12, C, E, F, K et PP.

Pour résumer, ce bouillon est une vraie source de nutriments, une recette santé à l’image du célèbre régime d’Okinawa.

Si vous ne trouvez pas les ingrédients dans vos commerces de proximité, les voici en ligne.

Shiitakés séchés de qualité biologique.

Présente normalement dans les boutiques bio, l’algue kombu, bio ici aussi.

Sinon, pour ceux qui veulent goûter le kombu dashi sans le faire, le voici en poudre.