Je ne sais pas pourquoi, mais souvent lorsque je parle de fermentation, de lacto-fermentation, ou pire, de pickles de concombre, j’ai l’impression d’évoquer quelque chose d’hyper compliqué à faire, qui demanderait des compétences inconnues, presque comme un savoir magique.
Alors, je vous rassure tout de suite. La fermentation est presque magique c’est vrai, mais ça reste un jeu d’enfants. Enfin un jeu d’enfant un peu tatillon sur l’hygiène quand même.
Car oui, la seule petite chose qui demande de la vigilance lorsqu’on s’apprête à faire des pickles de concombre, c’est l’ hygiène.
Concombres libanaisCrédit : @amandebasilic
Et c’est bien normal car on joue avec les bactéries, et il faut qu’elles puissent se développer dans de bonnes conditions. Sous-entendu, de bonnes conditions d’hygiène.
Donc, pour faire des pickles de concombre (ou de quoi que ce soit), il faut respecter un genre de “protocole sanitaire”. Mais encore une fois, n’ayez crainte, pas besoin de choses particulières, juste des mains, un plan de travail et des ustensiles très propres.
Lorsque cela est fait, le reste n’est que remplissage (un remplissage très rapide) des bocaux. En réalité, préparer des bocaux de pickles de concombre lacto-fermenté ne demande qu’ un petit quart d’heure. Enfin, sauf si vous faites des dizaines de bocaux évidemment.
Sans modération. Enfin presque car j’imagine que vous n’avez pas envie de vous gaver de pickles.
Cependant, consommer des pickles de concombre, ou autres produits fermentés, est un bon moyen de prendre soin de votre microbiote. Et maintenant, plus personne n’ignore l’importance du microbiote. Celui-ci fait la une de multiples ouvrages, articles, vidéos …
préparation pickles de concombreCrédit : @amandebasilic
Je vous ai fait une petite sélection d’articles traitant du microbiote, il y a même un quizz portant sur la connaissance du microbiote.
Microbiote intestinal (flore intestinale). Une piste sérieuse pour comprendre l’origine de nombreuses maladies. Dossier de l’Inserm.
Les pouvoirs méconnus du microbiote, peuple de nos intestins. Article du journal du CNRS.
Microbiote, un monde de microorganismes. Article et quizz de l’INRAE.
Pickles concombreCrédit : @amandebasilic
Au fait, j’ai oublié de vous dire que j’ai appelé ma recette pickles de concombre tout simplement parce que le mot “pickles” signifie conserve au vinaigre ou lacto-fermentée. Alors pickles de concombre versus conserve de concombre. C’est plus joli pickles non ?
pickles de concombre aux épicesCrédit : @amandebasilic
La fermentation sur le blog
Acar awak, les pickles de légumes comme en Malaisie.
Direction le Mexique avec une boisson fermentée à base de peau d’ananas, le tepache
concombre pour pickles de concombreCrédit : @amandebasilic
Bibliographie autour de la fermentation
Révolution kombucha de Sébastien Bureau, l’inventeur du rise, le kombucha le plus bu au Canada, et David Côté, cofondateur et président de Crudessence.
L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger, le classique que je traîne depuis des années.
Et celui qui m’attend depuis … longtemps, le guide de la fermentation du noma de de René Redzepi, David Zilber, Paula Troxler et Evan Sung .
pickles de concombre lacto fermentéCrédit : @amandebasilic
la recette
Mode cuisine
Total:
Préparation:
Cuisson:
Fermentation:1 mois
Ingrédients
1 kg de petits concombres libanais
4 gousses d’ail
1.5 cuillère à café de graines de moutarde
1,5 cuillère à café de graines de poivre noir
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de graines d’aneth
1,5 litre d’eau
45 g de gros sel non raffiné
1 cuillère à soupe de sucre
2 feuilles fraîches de chêne ou de vigne
Instructions
1.
Pour préparer les pickles de concombre, commencer par laver soigneusement le plan de travail. Puis laver les bocaux à l’eau brûlante et les essuyer avec un linge très propre.
2.
Ensuite, faire bouillir l’eau une petite dizaine de minutes. A l’issue de ce temps, couper le feu, verser le sel et remuer.
3.
Pendant que l’eau chauffe, laver et brosser soigneusement les petits concombres libanais puis les couper dans le sens de la longueur en 2 ou 4, réserver. Quant à la hauteur, compter 2 cm de moins que la hauteur du bocal.Éplucher et couper l’ail en petits morceaux, laver et essuyer les feuilles de vigne ou de chêne.
4.
Ensuite, déposer une feuille de chêne (ou de vigne) au fond de chaque bocal, puis ranger les concombres le plus serré possible. Incorporer les graines et verser l’eau encore très chaude en laissant 1.5 cm de vide au-dessus. Éventuellement, couvrir les pickles de concombre avec une feuille de vigne.
5.
Désormais, fermer les bocaux sans trop serrer et conserver quelques jours à température ambiante avant de les stocker bien fermés dans un endroit plus frais si possible. Mais cela dépend évidemment de la saison et de la configuration des logements.
6.
Sinon, garder les bocaux de pickles de concombre à la vue pendant 4 à 5 jours puis les ranger dans un placard. Lors des premiers jours de fermentation, il est possible que les bocaux débordent un peu, c’est pourquoi il est préférable de ne pas les ranger trop rapidement.
7.
Les pickles de concombre lacto-fermentés se conserveront au moins 1 an.
