Le chou ; Histoire et variétés

Le chou (Brassica oleracea L.) – Dossier nutrition – Premier volet

Je vous propose quelques éléments pour mieux connaître ce légume d’hiver, décliné en de nombreuses variétés, formes et couleurs, souvent présent dans nos assiettes en attendant le retour du printemps.

Le chou appartient à la famille des crucifères appelée aussi famille des brassicacées. Cette grande famille compte bien évidemment tous les choux, mais aussi les navets, les radis, le cresson, la roquette et des fleurs telles le pastel, les ibéris, la moutarde des champs, le colza etc… cette liste n’est bien évidemment pas exhaustive. On la trouve essentiellement dans le régions tempérées de l’hémisphère Nord. Le mot “ crucifère” vient de la structure caractéristique de la fleur constituée de quatre pétales opposés en croix.

Petite histoire du chou :

Le chou est originaire d’Europe, c’est à l’origine une plante sauvage qui pousse naturellement sur les falaises océaniques, et cela perdure encore aujourd’hui, on trouve toujours des choux sauvages sur les falaises des côtes océaniques et de la Manche. Ce chou des falaises est l’ancêtre de tous les choux cultivés.

La petite histoire du chou ou plutôt la légende veut que le légume, qui vivait au bord de la mer, avait tellement d’enfants de toutes sortes que tous les habitants pouvaient se nourrir sans problèmes. Voici donc, peut-être, l’origine de tous les choux ou de l’énigme des garçons qui naissent dans les choux 😉

De l’Antiquité à l’époque moderne, bref résumé.

Le chou est l’un des plus anciens légumes cultivés, les premières traces de culture datent de 4000 ans. Il est utilisé comme moyen thérapeutique depuis l’Antiquité, les Romains l’ont adopté pendant six siècles pour panser leurs blessures et atténuer les effets des orgies. En Grèce Antique, les futures mères mangeaient du chou pour être certaines d’avoir du lait après l’accouchement. On trouve trace de ses bienfaits dans les écrits d’Hippocrate, Pline l’Ancien, Galien, il semble même que Caton l’Ancien se soignait uniquement avec des remèdes à base de chou. Au Moyen- âge, le chou est le légume le plus consommé, souvent associé aux paysans et aux pauvres, mais on le retrouvera plus tard servi sur les tables de Louis XIV, comme presque tous les fruits et légumes. Les médecins au fil des siècles ont vanté les nombreuses propriétés curatives des choux, je citerai Rembert Dodens, médecin Hollandais dans son Histoire des Plantes en 1157, ou encore la Société de médecins, pharmaciens et naturalistes qui le mentionne dans leur Dictionnaire botanique, ainsi que deux médecins de la faculté de Paris, qui, en 1829, avançaient que “le chou est une des plus précieuse acquisitions de l’Homme”…

On pourrait presque dire que le chou a toujours été là, donc pour une fois, (je crois que c’est la première depuis que j’examine les aliments), pas d’histoire de transport à travers les époques à relater, juste un changement important à noter. En effet, au fil des siècles, son mode de consommation a complètement changé. Utilisé uniquement comme thérapeutique durant des millénaires, le gros légume rond est devenu désormais un mets que l’on cuisine au détriment de son usage médicinal.

Le chou dans la nature :

On a pu voir que le chou sauvage appelé aussi chou des falaises pousse toujours en France, notamment en Haute-Normandie, mais son avenir paraît menacé en raison du changement climatique. Par contre, il existe une autre sorte de chou sauvage, nommé chou champêtre que l’on trouve partout dans le monde en climat tempéré. Cette variété ne produit pas le légume rond que l’on connaît, car c’est sa racine que l’on consomme cuite à l’eau ou au four. Il s’apparente davantage au chou rave. Celui-ci nous donne aussi des fleurs, feuilles et pousses qui agrémentent nos salades avec un petit goût de moutarde.

De nombreuses variétés cultivées.

Si ce sont les seules variétés de choux que l’on peut trouver à l’état sauvage, celles que l’on cultive sont très nombreuses. Pour n’en citer que quelques unes, je mentionnerai :

• le chou rouge est idéal en salade ou braisé.
• le chou blanc sera plutôt râpé et mangé cru.
• le chou de Milan, à la feuille gaufrée, est utilisé pour les soupes ou le chou farci.
• le chou-fleur, cultivé en Bretagne, fera de délicieux gratins ou se consommera cru.
• le brocoli, originaire d’Italie, se prête à toutes sortes de cuisson, vapeur, sauté, à l’eau.
• le chou-rave est excellent en soupe ou en salade.
• le chou de Bruxelles est souvent utilisé comme accompagnement.
• le chou cabus est utilisé notamment pour la préparation de la choucroute.
• le chou kalé est doté d’une grande valeur nutritive.
• le chou chinois, plutôt blanc et vert pâle, est utilisé pour les salades et le chou sauté.
• le chou romanesco, cousin du chou-fleur, est très bon braisé.

J’ai certainement oublié d’autres variétés de choux, mais ce qui est certain, c’est que nous disposons d’un grand choix pour préparer de délicieuses recettes de chou.