Velouté de potiron

Cette fois, l’automne est vraiment là.

Les tons chatoyants de la nature laissent place aux couleurs un peu ternes de l’hiver et le marron des vignobles domine le paysage. Alors j'ai envie de couleurs. De couleurs chaudes, comme l'orange vif d'un velouté de potiron.

Je le trouve tellement généreux, ce potiron. Une rondeur engageante, un coloris presque jovial, et une saveur qui s'accorde avec tant d'ingrédients qu'on le croirait accommodant par nature. L'ingrédient presque idéal (celui-là n'existe pas, mais il s'en approche).

Chaque année, à cette période, s'ouvre ma "période potiron". Elle durera des mois, je le sais. Et pour l'inaugurer, je vous propose mon velouté de potiron aux épices, une soupe douce et parfumée, très simple à réaliser, que vous pourrez d'ailleurs tout à fait préparer avec un potimarron (on en reparle plus bas).

Mais avant de sortir la cocotte, quelques mots sur cette courge que l'on confond souvent.

Potiron, potimarron, citrouille ?

Sur les étals d'automne, tout ce petit monde peut vite se ressembler. Des grosses boules orangées que l'on a parfois du mal à distinguer. Sans compter le joyeux flou du langage courant, où "citrouille" désigne volontiers n'importe quel type de courge.

Alors, voici quelques astuces pour ne plus vous tromper.

Vous rencontrez une courge bien ronde, au pédoncule (la "queue") dur et fibreux, marquée de cinq côtes anguleuses ?

C'est une citrouille, celle que l'on sculpte en prévision de la soirée d'Halloween. En cuisine, son goût est assez neutre et sa texture filandreuse. Peu utilisée en dehors des Etats-unis, où elle reste traditionnellement consommée, elle est presque toujours avantageusement remplacée par celui avec lequel on la confond souvent : le potiron.

Plus aplati, au pédoncule presque spongieux, sa chair est bien plus fine et son goût plus sucré. En cuisine, c'est la courge la plus couramment utilisée et ses variétés sont nombreuses.

Quant au potimarron, cette petite courge en forme de toupie est en réalité une variété de potiron.
Originaire d'Amérique Centrale (comme toutes les courges), il a d'abord voyagé jusqu'au Japon avant d'être importé en France à la fin des années 50.

Avec sa chair ferme et son petit goût de châtaigne (d'où son nom), il remplace le potiron en cuisine et possède sur ses cousins un avantage certain : une fois cuite, sa peau fine se consomme très bien (on évite ainsi l'un des plus gros défauts des courges, leur épluchage peut être fastidieux).

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Un velouté de potiron sans crème

Un mot d'abord sur ce qui se cache derrière le terme de velouté. Il désigne traditionnellement un potage lié, à la crème, à l'oeuf ou au roux, qui lui donne sa texture soyeuse dont il tire son nom.

Mais dans ma recette, pas de crème. Et pourtant, l'onctuosité est bien au rendez-vous, grâce à la pomme de terre. En cuisant, elle libère son amidon, apportant ainsi le corps dont a besoin la soupe pour se transformer en un délicieux velouté.

Mais si vous préférez, d'autres variations sont possibles :

Avec des patates douces, en complément (ou en remplacement) de la pomme de terre. Le velouté gagne alors en douceur et devient plus sucré.
Comptez 1 ou 2 petites patates douces en compléments et 3 ou 4 en remplacement.

Vous pouvez également utiliser des panais si vous cherchez un goût plus rustique. Et si cette direction vous tente, vous pouvez la pousser jusqu'au bout avec mon velouté de patate douce et châtaignes aux épices douces, tout aussi automnal.

Avec des lentilles corails, pour un velouté plus léger et un apport en protéines (les lentilles corail en étant bien pourvues) bienvenu.
En remplacement des pommes de terre, une petite poignée de lentilles corails en fin de cuisson permettra d'assurer la liaison.

Et si vous souhaitez retrouver le geste du velouté traditionnel, deux liaisons à l'ancienne, en version végétale :

À la crème végétale. Quelques cuillères à soupe de crème d'amande ou d'avoine (délicieuse avec le potiron), ajoutées en toute fin de cuisson, apporteront l'onctuosité nécessaire.

Au roux végétal, façon cuisine de nos grand-mères. Pour cela, faire chauffer deux cuillères à soupe d'une huile neutre, et autant de farine (de blé ou de riz pour une version sans gluten) en mélangeant régulièrement. Laisser blondir avant de verser le bouillon.

Quelles épices dans un velouté de potiron ?

On peut se poser la question, puisque le potiron, avec sa douceur et son petit goût sucré, se marie très bien avec bon nombre d'épices différentes.

Dans cette recette, j'ai choisi un duo qui sort un peu des sentiers battus :

• le poivre à queue, un poivre indonésien au léger goût de camphre, qui apporte une touche de fraicheur au velouté ;
• et la cardamome, épice légèrement citronnée, très utilisée en Asie et dans le monde arabe (où on s'en sert pour parfumer le café). Attention cependant, c'est une épice au goût très prononcé, ne pas en abuser.

Mais rien ne vous oblige à me suivre ici.

Pour une version plus classique, un peu de muscade râpée et de poivre noir, ajouté dans l'assiette, reste une valeur sûre.
Les amateurs de chaleur se tourneront peut être vers l'alliance du gingembre (frais ou en poudre) et d'une cuillèrée de curry, faisant glisser le velouté vers des saveurs indiennes.

Enfin, pour une version plus américaine, une pincée de cannelle l'emmènera vers les tables d'automne de Nouvelle Angleterre, où ce mélange est fréquemment utilisé.

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La soupe de courge, un classique du monde entier

Si l'on peut faire tant varier les saveurs et les associations, c'est que partout où les courges ont voyagé, une soupe les attendait à l'arrivée.

La plus célèbre est sans doute haïtienne.
La soupe joumou, préparée à base de giraumon, une variété de potiron des Caraïbes, mijotée avec légumes, viandes et épices, fut longtemps interdite aux esclaves de l'île alors colonisée.

La tradition rapporte qu'à l'indépendance, le 1er janvier 1804, les Haïtiens s'en emparèrent comme d'un symbole de liberté. C'est ainsi que depuis, à chaque 1er janvier, elle se partage comme premier repas de l'année. Marqueur identitaire important, elle est, depuis 2021, entrée au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Non loin de là, aux États-Unis, la pumpkin soup prend des formes de tarte. On y ajoute de la cannelle, de la muscade, parfois une pointe de sirop d'érable. Servie chaude ou froide, elle est la soupe incontournable des tables de Thanksgiving.

Plus surprenant peut être, au Japon, le potage de kabocha (cousin direct de notre potimarron) est un classique des foyers, d'une douceur presque lactée.

Et l'on pourrait ainsi continuer. En Asie du Sud-Est, le lait de coco prend la place de la crème (mariage si évident qu'il a conquis les cuisines du monde entier) tandis qu'en Afrique Australe, c'est la farine de maïs et le beurre de cacahuète qui s'invitent dans le velouté.

Si ces accents voyageurs vous parlent, ma soupe de butternut rôtie au sirop d'érable et lait de coco pourrait peut être vous intéresser.

Notre velouté s'inscrit donc, à sa manière, dans cette large famille.

Le potiron, léger et bon pour la santé

Si toutes les cuisines du monde ont fait une place à la courge, ce n'est pas seulement affaire de goût.
Des Andes à Hokkaïdo, on a partout compris la même chose. Le potiron (et les courges en général) est un légume qui nourrit généreusement sans nous faire culpabiliser.

Ce que confirment les chiffres. Quelques mots seulement à ce sujet car les bienfaits du potiron ont leur article dédié.

Majoritairement composé d'eau et de fibres légères, le potiron fait partie de ces légumes qui sont à la fois nourrissants et très peu caloriques.
Il ne contient ainsi que 30 kcal pour 100 g.

Il est également très riche en bêta-carotène, ce pigment qui lui donne sa couleur et que notre corps convertit en vitamine A. Il se classe parmi les légumes les mieux pourvus, juste derrière la carotte.

Côté vitamines toujours, il apporte également de la vitamine C, E, et de petites quantités de vitamines du groupe B.
C'est également une bonne source de potassium et une source raisonnable de calcium, magnésium et autres minéraux.

Un légume généreux, donc. Mais qui ne se livre pas sans résistance. Car pour préparer notre velouté, il va falloir commencer par le plus compliqué : l'épluchage du potiron.

Comment éplucher un potiron (sans y laisser sa bonne humeur) ?

Épaisse, dure et glissante, la peau du potiron n'est pas facile à enlever. Une petite astuce pour vous aider :

• commencez par débiter le potiron en gros morceaux, nettoyez-le et plongez les quartiers dans l'eau bouillante quelques minutes seulement. Laissez tiédir et retirer la peau à l'aide d'un petit couteau. En cuisant, la peau se détache bien plus facilement.
• pour un petit goût plus prononcé, placer vos quartiers sur une plaque de cuisson, dans un four chauffé à 180°C (vous pouvez utiliser la fonction grill si vous le souhaitez). Une petite quinzaine de minutes suffit à faire griller la peau, qui partira sans effort une fois le potiron refroidi.

Rien ne se perd

Votre potiron est vaincu, épluché, débité. Mais à moins d'avoir déniché un tout petit spécimen, il vous en reste sans doute une belle part. Après tout, la recette n'en demande que 800 g.

Pas d'inquiétude : le potiron est bon prince jusqu'au bout.

Entier, il se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec.
Entamé, il tiendra quelques jours au réfrigérateur, enfermé dans du film alimentaire.
Au-delà, coupez la chair restante en cubes et congelez-la, crue, prête pour le prochain velouté.

Le velouté lui-même se congèle d'ailleurs très bien (pensez simplement, si vous avez opté pour la variante à la crème végétale, à ne l'ajouter qu'au moment de réchauffer).

Et ne jetez pas les graines.
Rincées, séchées, puis torréfiées une vingtaine de minutes au four à 170 °C avec un filet d'huile et une pincée de sel, elles deviennent un topping croquant, qui s'ajoutera d'ailleurs très bien à notre velouté.

Pour le service, justement : quelques graines torréfiées et une tranche de pain de campagne grillée, et vous avez un dîner.

Conclusion

Voilà. Une courge venue de loin, quelques légumes et une pincée d'épices et c'est l'automne qui s'invite dans votre cuisine. Et puisque la saison des courge est longue, elle laisse le temps d'expérimenter, en attendant l'hiver et ses veloutés plus rustiques.

À vous de jouer.

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