Salade d'automne vegan façon Waldorf

Cette salade est pour moi celle de l’automne qui cède peu à peu sa place à l’hiver.

Une période où le raisin disparaît lentement des étals, laissant leurs places aux noix, fraichements récoltées. Et où apparaissent, avec les premiers froids, les salades d'hivers et les choux.

C'est de cette période d'entre-deux, propice aux mélanges à première vue étonnants, qu'est née cette salade d'automne vegan façon Waldorf. Une variation d'un grand classique, accordée à la saison.

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Une salade d'automne vegan façon Waldorf

Comme de nombreuses recettes devenues des classiques, la salade Waldorf a une histoire que l'on peut retracer.

On doit son invention, en 1893, à Oscar Tschirky, ancien commis devenu maître d'hôtel du célèbre palace new-yorkais, le Waldorf.
Personnage mondain et fantasque, Tschirky, connu du gratin new-yorkais (nous sommes au Waldorf après tout) par son simple surnom d'"Oscar of the Waldorf", n'était pas, selon les potins en vogue à l'époque, un cuisinier d'exception.

C'est peut être pourquoi, se trouvant dans l'obligation de servir 1500 personnes venues assister à l'ouverture du palace, il inventa une salade d'une simplicité enfantine. Des pommes, du céleri et juste assez de mayonnaise pour les lier. La présence de la mayonnaise est même incertaine dans les premières versions, mais elle est bien mentionnée dans le livre de cuisine que publiera quelques années plus tard Tschirky, The CookBook by "Oscar" of the Waldorf.

Raisins et noix ne rejoindront la recette que plus tard, au fil des ré-inventions, jusqu'à devenir le troisième pilier que nous connaissons aujourd'hui.

C'est peut être ce qui rend cette salade si attachante : elle n'a jamais eu de forme définitive. Dès l'origine, elle s'est prêtée aux ajouts et aux variantes en fonction des humeurs et des saisons.

On l'a transformée en gelée (la New Manhattan Salad), on lui a ajouté de la coco et du gingembre pour en faire une version "tropicale", des marshmallows lorsque la mode des fluff salads battait son plein, et l'on a remplacé la mayo par du yaourt lorsque la tendance healthy a commencé à apparaître. Bref, chaque époque a relu à sa manière une salade qui n'est, au fond, rien de plus qu'un canevas à personnaliser au gré des envies.

Il y a donc quelque chose de fidèle à s'en emparer une nouvelle fois. Reprendre la Waldorf, en version végétale, et l'adapter aux couleurs et saveurs de l'automne, ce n'est finalement que continuer cette longue conversation débutée il y a maintenant plus de 100 ans par un émigré suisse devenu la coqueluche du New York de l'âge doré.

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Une Waldorf 100% automnale

Si j'aime tant préparer cette salade, c'est qu'elle rassemble, presque sans effort, un condensé de ce que l'automne a de meilleur à nous offrir.

Le raisin d'abord, version chasselas, dont les derniers grains dorés s'attardent encore sur les marchés.

Raisin de table à la peau fine et à la chair juteuse, il apporte une douceur miellée qui contraste avec le léger piquant de la sauce. Cultivé dans de nombreux vignobles européens, le chasselas est principalement connu pour sa version de Thomery, que l'on conservait la tige plongée dans l'eau au coeur de chambres spécialements aménagées à cet effet.

Et puis les noix, récemment récoltées, encore tendres et presques laiteuses, à mille lieues de celles que l'on conserve, un peu sèche, tout au long de l'hiver. Sans oublier la pomme, véritable star des vergers de l'automne, que l'on choisira bien ferme et croquante.

Si la Granny Smith apparaît comme une évidence, d'autres variétés sont possibles. Pink Lady, plus sucrée. Fuji, pour sa tenue sans égale. Gala, plus douce. Ou encore Honeycrisp, juteuse à souhait. N'hésitez d'ailleurs pas à mélanger.

Reste encore le céleri, pilier fidèle de la recette originale et apportant fraicheur et note végétale. Puis le chou et la mâche, qui donnent à la salade d'automne ses couleurs de saisons tout en nous rappelant que l'hiver n'est plus très loin.

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La salade d'automne vegan, une affaire de texture

Mais au delà de la liste d'ingrédients, ce qui fait tout le charme de cette salade, c'est son croquant. Depuis toujours, la Waldorf est avant tout un jeu de contrastes sous la dent, et ma version ne déroge pas à la règle.

La pomme est ferme, le céleri cassant, le chou et le sésame croquants. Face à eux, la mâche est douce et légère, la sauce crémeuse et le raisin, gorgé de jus sucré, devient presque fondant.

C'est ce dialogue entre forces contraires qui rend cette salade si plaisante à manger. On ne s'en lasse pas, puisqu'aucune bouchée ne ressemble tout à fait à la précédente. Tout l'art réside alors dans la bonne taille de coupe, assez fine pour que les saveurs se mêlent harmonieusement, assez large pour que chaque ingrédient garde son mordant.

Quelques repères à ce sujet, ingrédients par ingrédients :

• le chou, émincer le le plus finement possible, à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisée.
• le céleri est à trancher finement, en biais de préférence. L'idéal est d'avoir des morceaux ne dépassant par 1 cm de largeur.
• le raisin dépendra de la variété choisie. Si le grain est gros, comme c'est le cas du chasselas, coupez le en deux afin d'avoir une salade bien équilibrée. Et si vous avez le courage, n'hésitez pas à l'épépiner afin d'éviter le déplaisir d'un pépin éclatant sous la dent.
• la pomme se coupe en petit dés, d'environ 1 à 2 cm de côté, ou en tranches fines (si vos pommes sont bio, vous pouvez garder la peau). Coupez la en dernier afin qu'elle ne brunisse pas.
• enfin les noix, sont concassés grossièrement à la main pour garder du croquant.

Un dernier mot pour qui veut préparer la salade à l'avance : le chou finit par rendre un peu d'eau une fois assaisonné. Mieux vaut réserver la sauce à part et ne réunir le tout qu'au moment de servir.

Un petit mot sur la sauce

On l'a vu plus haut, la salade Waldorf est traditionnelement servi avec une mayonaise. Pour cette version automnale, j'ai choisi d'adapter quelques peu ma veganaise maison (une sauce qui m'a longtemps résisté, trop liquide, trop "soja", jusqu'au jour où j'ai compris qu'un mélange de lait/yaourt vétégal lui donnait enfin le goût et la tenue que je cherchais). J'ai donc choisi de remplacer le citron par un petit filet de vinaigre de framboise artisanal, dont la note fruitée apporte un peu de relief supplémentaire à l'ensemble.

Pour une version plus "classique", un peu de vinaigre de cidre ou un jus de citron fera parfaitement l'affaire.

Et maintenant, à table

Ne reste plus qu'à réunir le tout et à mêler croquant et fondant. Voici donc la recette pas à pas de ma salade vegan d'automne façon Waldorf. De quoi faire durer encore un peu le plaisir des dernières saveurs automnales, avant que l'hiver ne s'installe pour de bon.

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