Raisiné : recette et histoire de la confiture de raisins oubliée

Il y a des mots que l'on croit connaître, et qui se dérobent lorsque l'on change de région. Le raisiné en fait partie.

En Occitanie, où je réside depuis des années, c'est une confiture de raisins, d'un genre un peu particulier. Sans pectine ajoutée, étonnamment peu sucrée, basée sur la réduction lente d'un jus de raisins auquel on ajoute des pommes, des poires et parfois même des coings. Une confiture rustique, presque désuète, à l'odeur plus profonde que ses cousines modernes. C'est, à quelques différences près, le même raisiné que j'ai pu croiser en Bourgogne voilà des années.

Mais dans mon enfance, à quelques kilomètres de la frontière suisse, c'était une sorte de mélasse. Un moût de fruits concentré que l'on utilisait pour garnir les tartes, ou pour fabriquer la moutarde de Bénichon, cette délicieuse spécialité fribourgeoise que l'on étalait généreusement sur la brioche du matin.

Un même mot donc, pour désigner deux choses certes proches mais pourtant différentes.

Raisiné, raisinée, vin cuit : un principe, deux produits

Le raisiné (ou la raisinée) désigne une préparation obtenue en faisant réduire longuement un moût ou un jus de fruit jusqu'à ce sa concentration en sucres soit suffisante pour garantir sa conservation. Ni pectine, ni conservateurs d'aucune sorte. Simplement des fruits et pas mal de temps.

En France, une confiture

En France, sa consistance se situe quelque part entre la compote et la confiture de raisins. Puisque contrairement à sa version helvétique, le raisiné français, issu de régions viticoles, se fait toujours à partir de raisins.

C'est la version que l'on trouve en Bourgogne, en Charente, dans le Périgord et en Occitanie. Le jus de raisin (blanc en Bourgogne, noir dans le Midi) est réduit de moitié environ, avant que s'y ajoute d'autres fruits, préalablement grossièrement découpés en morceaux. Des poires, des pommes, des coings, parfois des figues, des tomates ou des melons selon la saison. En Bourgogne, un peu de sucre est également ajouté en cours de cuisson.

C'est cette version que je vous propose aujourd'hui.

En Suisse romande, un sirop

On l'appelle raisinée dans le canton de Vaud et vin cuit à Fribourg et dans la Broye. Ici pourtant, et contrairement à ce que son nom porte à croire, ni raisins ni alcool. Le raisiné suisse se fait prépare traditionnelement à partir de jus de pommes ou de poires, que l'on réduit au dixième de son volume dans un chaudron de cuivre. Une réduction qui demande du temps, plusieurs dizaines d'heures pouvant être nécessaire à l'obtention de la texture parfaite.

Le résultat est un liquide brun-noir, épais comme de la mélasse, qui se conserve des années (l'Alimentarium de Vevey en garde une bouteille pleine datant de 1939).

Reste la cougnarde, qui fait le pont entre les deux mondes : réduction de jus de fruit auquel on ajoute, en fin de cuisson, des morceaux de pommes et de poires. Autrement dit, une sorte de mélange entre le raisiné français et son homologue helvétique.

Du defrutum romain au raisiné traditionnel

Si la plus ancienne trace du mot raisiné remonte au XVIe siècle, la technique pour sa part est bien plus ancienne.

A l'Antiquité déjà, les Romains préparaient carenum, defrutum et sapa. Trois sirops de raisin, obtenus en faisant bouillir jusqu'à réduction jus ou moûts de raisins dans des chaudrons en plomb (mauvaise idée s'il en est, saturnisme oblige). Utilisés notamment comme édulcorants ou agents de conservation, ces préparations se disperserent au gré des conquêtes et de l'expension de l'Empire Romain, changeant de formes et de nomspour s'adapter aux particularités locales.

Ainsi on retrouve en Italie le Vincotto, en Espagne l'arrope, en Turquie le pekmez ou en Belgique le Sirop de Liège. Et donc, en Suisse et en France, les raisiné(e)s.

Ce n'est que bien plus tard que le sirop pris la forme de confiture. En 1600 encore, Olivier de Serres, dans son traité d'agronomie, la présente comme une nouveauté.

Le sucre du pauvre

C'est qu'il faut se souvenir qu'à cette époque, le sucre, épice exotique, était loin d'être à la portée de toutes les bourses. Vendue en pharmacie jusqu'au début du XIXᵉ siècle, réservée aux notables et aux malades, sa présence dans une cuisine signalait l'opulence.

Le peuple sucrait donc avec des fruits. En 1834, l'écrivain vaudois Juste Olivier parle encore du "modeste raisiné" pour parler de ce pis-aller populaire au confiture sucrée.

Puis le sucre de betterave est arrivé, il est devenu bon marché, et le raisiné a perdu sa raison d'être. Il a ainsi disparu des cuisines en une ou deux générations.

Curieusement, c'est du côté suisse que le produit a le mieux résisté. La raisinée y a bénéficié d'un vrai mouvement de sauvegarde à partir des années 1980, avec des fêtes villageoises où l'on cuit encore au chaudron le sirop centenaire.

En France, il n'a pas eu cette chance mais survit dans les recettes de famille et sur quelques marchés de Bourgogne et du Périgord. Ce qui est, finalement, suffisant pour que la tradition perdure.

Quelques conseils pratiques

La seule véritable exigence se trouve du côté du raisin. Choisissez le très mûr, afin de maximiser le sucre naturellement présent. Blanc ou noir, peu importe et selon votre préférence. Le blanc donne un raisiné ambré et plus léger, le noir un goût plus prononcé.

Et puisque le raisiné est une confiture sans pectine, un mot sur les fruits à utiliser. Pommes, poires et coings sont particulièrement adaptés du fait de leur concentration. Groseilles (moins évident) et peaux d'agrumes (biologique obligatoirement) sont également des alternatives possibles.

Pour le reste, c'est une affaire d'attention plutôt que de technique. Le raisiné déborde et il faut remuer, de plus en plus souvent à mesure qu'il épaissit (et en raclant le fond). La cuisson est un peu longue il est vrai mais ne cherchez pas à monter le feu pour raccourcir le processus, vous ne gagneriez qu'un raisiné légèrement amer et une casserole caramélisée.

Enfin se souvenir qu'un raisiné peu sucré est aussi plus fragile. Le sucre est un conservateur, c'est la contrepartie logique du procédé. En respectant le processus de stérilisation des pots (pots ébouillantés, remplis à chaud...) et avec un stockage adapté (à l'abris de la lumière), le raisiné se conserve quelques mois. Une fois ouvert, direction le réfrigérateur et consommation dans les semaines suivantes obligatoire.

En cuisine

Le raisiné se mange d'abord tel quel, à la cuillère ou sur du pain. C'est son usage historique.

Au petit-déjeuner, il fonctionne partout en remplacement d'une confiture, que ce soit sur des crêpes, des pancakes, ou dans un yaourt végétal.

En dessert, il peut servir à napper une simple pomme au four, ou à accompagner un strudel aux pommes et raisins où l'on retrouvera les mêmes saveurs dans un registre bien différent.

Côté salé, la piste vient de Suisse. Le vin cuit y entre traditionnellement dans des sauces aigres-douces, où sa rondeur fait le lien entre le sucré et le piquant. Le raisiné, plus épais et moins concentré, ne s'y prête pas de la même façon, mais l'idée peut s'adapter. Une cuillerée dans une sauce accompagnant quelques légumes racines rôtis ou un fromage végétal, fonctionnera très bien.

Conclusion

Le raisiné n'a pas grand-chose pour lui, au fond. Il demande un peu de temps, un fruit à maturité et se garde moins bien que les confitures industrielles. Rien d'étonnant à ce qu'il ait été abandonné dès que le sucre est devenu bon marché.

Il a pourtant survécu. Peut être parce que le plaisir de réaliser par soi-même cette confiture un peu rustique, par une belle journée d'automne, vaut bien quelques efforts. Ou peut être simplement parce qu'il est délicieux, tartiné sur une tranche de brioche fraiche, avec un petit café. Après tout, si on le retrouve, sous des noms différents, de Séville à Istanbul et de Zurich à Naples, depuis quelques milliers d'années, c'est qu'il doit avoir quelques qualités.

Et si l'exercice de ce genre de préparation vous plaît, il existe toute une famille de confitures rustiques du même esprit. La confiture de cenelles d'aubépine en fait partie.

Épingler