Huile infusée au basilic (ou autres plantes parfumées)

Les secrets d’une huile infusée aux herbes aromatiques

Oh, ils ne sont pas si nombreux les secrets d’une huile infusée aux herbes, mais il est bon de les connaître.

Pour commencer, il est nécessaire d’avoir des herbes aromatiques de bonne qualité. L’idéal étant les herbes du jardin en fin de saison, quand celles-ci sont gorgées de soleil et de parfum. Pour vous donner un exemple, j’ai réalisé il y a quelques années une huile infusée au basilic du jardin. Les pieds de basilic n’avaient presque plus de feuilles car je les avais toutes utilisées en cours de saison pour les salades de tomates et les très nombreux tian. Mais il restait les tiges. Tiges plutôt sèches malgré un petit morceau de vert par ci par là, sèches mais très très odorantes. Alors, n’ayant pas envie de gâcher ce délicieux parfum, j’ai placé les tiges de basilic dans une bouteille d’huile d’olive et rangé celle-ci dans un placard. Quelques mois plus tard, 2 ou 3 peut-être, j’ai sorti cette bouteille d’ huile infusée aux tiges de basilic. Quel bonheur ! Un vrai délice.

Jamais je n’avais goûté une huile infusée si aromatique. Parfaite, vraiment.

Alors, ne jetez plus vos pieds de basilic en fin de saison, faites de l’huile infusée au basilic. Vous serez très content·e de trouver votre huile infusée aux parfums de l’été quand la grisaille et le froid seront installés depuis trop longtemps.

Et, si vous n’avez pas accès à un jardin, pensez aux producteurs des AMAP et des marchés. Mais surtout, évitez les herbes fraîches des supermarchés vendues en barquettes, saturées de pesticides et autres résidus toxiques.

Autres secrets pour une huile infusée aux herbes

Celui-ci semble évident, mais parfois il est bon de rappeler quelques principes et précautions de base.

Donc, pour réaliser une huile infusée, cueillez les herbes, du jardin ou sauvages par temps sec, en fin de matinée lorsque la rosée sera évaporée. Cela permet aux plantes aromatiques de se gorger de soleil (et de principes actifs), aux fleurs de s’épanouir et aux abeilles de butiner.

Puis, choisissez des plantes parfaitement saines, sans aucune trace de souillure. En résumé, des plantes saines et sèches vous donneront une délicieuse huile parfumée. A condition d’utiliser une huile végétale de qualité évidemment. D’ailleurs, les huiles d’olive et de tournesol sont les plus adaptées à la préparation de l’huile infusée, stables, elles ne sont pas ou peu sujettes au rancissement.

La réalisation d’une huile infusé

Pour réaliser une huile infusée aux herbes, il y a 3 solutions.

• La première à froid, avec des herbes fraîches et une macération de plusieurs semaines.
• La seconde avec des herbes blanchies et une macération de 24 heures minimum.
• Et la troisième, à chaud avec une huile chauffée.

Cependant, la macération à froid (celle que je préfère) présente des risques si toutes les précautions ne sont pas prises.

Le risque, est le développement de la bactérie clostridium botulinum, responsable du botulisme.

L’ anaérobie, le manque d’acidité et de précautions, est favorable à ladite bactérie. Bien que les cas soient très rares, il est nécessaire de rester vigilant et de respecter les procédures.

Méthodes pour une huile infusée

La première méthode, une huile infusée à froid.

Tout d’abord, laver les herbes fraîches rapidement sous un filet d’eau froide, les éponger sur un linge ou un papier absorbant et les laisser sécher entre 24 et 48 heures suivant la chaleur.

Cette étape permet d’enlever l’excès d’humidité des plantes et d’éviter le développement des moisissures et autres agents pathogènes.

Si vous envisagez l’utilisation de baies type baies (baies roses, genièvre), de poivre en grains ou d’épices sèches (cumin, carvi …), les placer directement dans l’huile sans préalable.

Ensuite, la 2ème méthode, une huile infusée avec des herbes fraîches blanchies.

Pour cette préparation, il suffit de blanchir et choquer les végétaux choisis.

Donc, tout simplement plonger les feuilles, préalablement lavées, dans l’eau bouillante à peine salée pendant 10 et 30 secondes suivant l’épaisseur des feuilles. Puis, immédiatement, les plonger dans un récipient rempli d’eau très froide et de glaçons (cela fixe la couleur).

Ensuite, sortir les plantes de leur bain glacé, les essorer et les mixer avec l’huile végétale pour réaliser une huile infusée.

Laisser reposer 24 heures dans un contenant non hermétique, passer au chinois et filtrer. Puis, embouteiller l’huile infusée aux herbes blanchies.

Dernière technique, une huile infusée à chaud

Maintenant, la 3ème et dernière méthode, une huile infusée à chaud.

Pour cette technique, laver les herbes, les éponger et les laisser sécher 24 à 48 heures à l’air libre.

Lorsque les plantes sont prêtes, les disposer dans le flacon stérilisé puis faire chauffer l’huile à feu doux jusqu’à 60°, elle ne doit pas frémir.

Quand l’huile est à bonne température, la verser sur les plantes et fermer le flacon.

Avant de se régaler des arômes de l’huile infusée, la conserver au moins 2 semaines dans un endroit sombre et sec.

L’huile infusée à chaud est plus adaptée aux plantes sèches comme le thym, le romarin, le laurier, le zaatar … Car sur des feuilles plus fragiles comme le basilic ou l’oseille par exemple, l’huile chaude risque de cuire partiellement la plante et de lui faire perdre son parfum.

Astuces et conservation de l’huile infusée

En réalité, la conservation d’une huile infusée dépend de la méthode de fabrication.

• Si l’huile a été réalisée avec des herbes fraîches, elle sera conservée 1 semaine au réfrigérateur. Au-delà, le risque de voir les bactéries se développer est réel.
• Si la préparation a été faite avec des plantes séchées 2 jours et une huile chauffée à 60°, l’huile infusée se conservera au moins 6 mois à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

Toutes les herbes peuvent être infusées.

Des plus classiques comme le basilic, la menthe ou le persil, au moins fréquentes comme l’épinard, l’aneth, le cerfeuil, l’ oseille ou le poireau. Sans oublier les plantes sauvages telles l’ ortie ou le chénopode et les épices comme la cannelle, le poivre, le piment …

Si vous souhaitez une huile infusée d’un joli vert profond, alors ajouter 1/2 tasse d’épinards à la préparation. Si l’huile infusée vous semble trouble, ou si des bulles apparaissent, ou encore si l’odeur est désagréable, il ne faut pas chercher à résoudre le problème mais jeter l’huile infusée.

Embouteillée dans de jolis flacons, l’huile infusée aux herbes aromatiques peut faire l’objet d’un cadeau. Un cadeau original, savoureux, utile et bon pour le moral. Qui n’a pas envie de sentir les arômes de l’été en plein cœur de l’hiver. Cela est désormais possible avec l’ huile infusée homemade.

Sources

• État des lieux des résidus de pesticides dans les fruits et légumes en France, rapport sous forme de fichier PDF.
• Générations futures, auteur du rapport.
• DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Recherche de résidus de pesticides dans les herbes aromatiques.
• Informations sur le botulisme, Institut Pasteur.