Crème de mûres

Crème de mûres maison, la recette de grand-mère

Si ce blog n’est pas centré sur les recettes alcoolisées ou les cocktails, j’ai décidé cependant de ne pas les exclure lorsqu’elles proviennent de macération de fruits ou autres plantes. Surtout si l’ingrédient principal a fait l’objet d’une ballade et d’une cueillette, comme c’est le cas pour cette crème de mûres.

Depuis de nombreuses années, j’aime me promener dans la nature à la recherche de quelque végétal que je pourrais utiliser. Plantes à faire sécher pour les infusions ou la préparation de recettes culinaires ou cosmétiques, à laisser macérer dans l’alcool, l’huile ou le vinaigre, à transformer en confiture ou gelée, ou simplement à consommer.

La recherche des champignons dans les forêts humides au petit matin lorsque je marchais à peine n’est peut-être pas étrangère à ce plaisir.

Je me souviens du haut de mes centimètres chercher avec beaucoup d’ardeur les “pignons” (je ne savais pas encore prononcer le mot “champignon”!) et appeler fièrement mon grand-père pour lui montrer ma découverte. Malheureusement, ma trouvaille n’était pas toujours comestible.

J’ai commencé à apprendre la nature à ce moment-là, et depuis je cultive ce goût avec passion.

Épingler

Aux origines de la crème de mûre

La crème de mûre appartient à une grande famille, celle des crèmes de fruits. Ces liqueurs, douces et sucrées, que l'on obtient en laissant macérer des fruits dans l'alcool avant de rajouter du sucre afin de les adoucir.

Sa cousine la plus illustre est sans aucun doute la crème de cassis, spécialité bourgignonne présente dans la région depuis des siècles. Pour l'anecdote, c'est à un cafetier dijonnais, Auguste-Denis Lagoute, que l'on doit la première version commercialisée de cette liqueur, qui, bientôt mélangée à un blanc de Bourgogne (cépage aligoté), donnera le fameux kir.

À côté de cette aristocrate dijonnaise, la crème de mûre fait figure de cousine des champs. Plus rustique, plus sauvage. Puisque là où le cassis a ses cultures et ses grandes maisons (la culture du cassis en Bourgogne s'effectuait à l'origine en bordure des vignobles, tel que le Côte de Nuits), la mûre pousse librement le long des chemins, offerte à qui veut bien se pencher et se griffer un peu.

C'est peut-être ce qui me plaît le plus dans cette recette. M'inscrire, avec un simple fruit sauvage cueilli au bord d'un sentier, dans la grande tradition des maisons de Bourgogne, tout en gardant une bonne dose de liberté.

C'est que j'ai longtemps habité la région et que j'ai de nombreuses fois traversé ses vignobles. C'est durant ces années que j'ai pris l'habitude de partir, mon panier dans une main et mon fils dans l'autre, cueillir les mûres sauvages à la fin de de l'été.

Il y a donc une forme de malice à avoir appris à faire ma crème de mûre non loin des terres mêmes de sa cousine plus distinguée (mais absolument délicieuse il faut bien l'avouer).

Crème de mûre ou liqueur de mûre ?

On me pose parfois la question : est-ce une crème de mûre ou une liqueur de mûre ? Et quelle est la différence entre les deux appellations ?

La réponse est facile. Les deux. Une crème est une liqueur, simplement plus sucrée. En faisant quelques recherches pour préparer cet article, j'ai même appris que la réglementation européenne fixait avec précision les doses de sucre requises pour pouvoir utiliser l'un ou l'autre des noms.

Pour mériter le nom de liqueur, une boisson doit contenir au moins 100g de sucre par litre. Pour porter la mention de crème de, suivi d'un fruit, on monte à 250g par litre (cas particulier, la crème de cassis et ses 400g par litre minimum).

Ma recette se situe donc du côté crèmes, d'où le nom que j'ai choisi pour vous la proposer. Mais si vous êtes arrivé ici en cherchant une liqueur de mûres maison, rassurez-vous c'est exactement ce que vous aller (je l'espère) préparer.

Une crème de mûre au vin rouge

Si ma recette est bien une crème/liqueur au sens propre, j'ai malgré tout choisi ici de faire une petite entorse à la tradition.

Les crèmes de fruits qu'on trouve dans le commerce sont généralement préparées avec une base d'alcool neutre et les recettes qui s'en inspirent utilisent souvent la vodka. Pour ma recette, j'ai choisi d'utiliser une base de vin rouge. Ce n'est plus tout à fait la crème de mûre canonique mais une version plus rustique, où le tanin vient se marier à la mûre et apporteur une profondeur et une rondeur que j'apprécie.

C'est un choix de goût bien sûr, mais aussi un joli clin d'œil, au communard, cousin du kir qui remplace le vin blanc par son homologue rouge.

Les cocktails à la crème de mûre

Le kir à la crème de mûre

Une fois les bouteilles remplies, et après quelques semaines de repos, vient le moment de déguster. Et s'il existe de nombreuses façons de consommer cette boisson, la plus évidente reste le kir de mûres, version "sauvage" du grand classique des apéritifs français.

Saviez-vous qu'il doit son nom au chanoine Félix Kir, maire de Dijon après la Seconde Guerre Mondiale, qui prit l'habitude d'en offrir à chaque réception de la mairie. Le geste devint si populaire qu'on finit par réclamer un "kir" tout court. Et le kir rejoignit ainsi la longue liste des cocktails portant le nom d'une personnalité (Hemingway Special, Bellini et bien d'autres...).

Côté proportions, c'est une question de goût, mais je vous donne ici mes propres repères (à vous d'ajuster selon vos envies) :

Choisissez plutôt un vin blanc sec dont l'acidité viendra trancher avec la douceur de la crème (un Muscadet par exemple). Ou, pour une version royale, un champagne ou un crémant, de Bourgogne ou d'Alsace de préférence (mais attention au mal de tête en cas de consommation "excessive").

Épingler

Le Bramble

Pour découvrir l'autre grand classique des cocktails à la crème ou liqueur de mûre, il faut traverser la Manche (et remonter de quelques décennies).

Nom anglais de la ronce, le Bramble est né dans un club du Londres des années 80. Son barman raconte être retombé en enfance après avoir goûté une crème de mûre lors d'une dégustation. Se souvenant des cueilletes de son enfance sur l'île de Wight, il décida d'incorporer la crème de mûres à sa nouvelle création. Comme quoi, il semble bien que les mûres portent en elles ce petit goût d'enfance que l'on cherche tous à retrouver.

La recette du Bramble

Pour un verre :

• 5 cl de gin

• 2,5 cl de jus de citron frais

• 1,5 cl de sirop de sucre

• 1,5 cl de crème de mûre

• de la glace pilée

• Remplissez un verre (Double Old Fashion traditionnellement, soit un grand verre à whisky) de glace pilée.

• Dans un shaker rempli de glaçons, secouez le gin, le jus de citron et le sirop, puis versez sur la glace pilée.

• Faites enfin couler la crème de mûre par-dessus, sans mélanger (c'est précisemment la trainée sinueuse laissée par la crème dans la glace qui donne son nom au cocktail).

• Décorez d'une mûre fraîche et d'une tranche de citron.

• Déguster (avec modération, même si c'est souvent difficile de résister à l'appel du second).

Épingler

D'autres idées d'utilisations

Si les cocktails sont les emplois les plus courants, la crème de mûres à d'autres utilisations. Quelques idées, au fil des envies :

• Si vous êtes adeptes des glaces et sorbets, un filet sur une glace vegan à la vanille ou au citron apportera une touche de couleur et un petit goût de fruits rouges tout à fait agréable.
• De même, quelques gouttes dans un yaourt végétal devraient égayer la neutralité de ce dessert un peu trop sage.
• On peut aussi en verser une petite quantité sur une salade de fruits afin de parfumer l'ensemble encore davantage.
• Ou tout simplement, consommée pure, à petites gorgées, et très fraîche, en digestif à la fin d'un repas.

Et s'il vous reste des mûres ?

Si le réchauffement climatique n'a pas encore faire disparaître les mûres de votre région et que votre cueillette a été généreuse la crème de mûre est loin d'être leur seule destination.

Lors de mes cueilletes, j'aimais (cf plus haut) en garder une partie pour faire une petite confiture de mûres maison évidemment. Et une autre, plus petite, pour un cake aux mûres et citron. Et si vous voulez faire plus ample connaissance avec ce petit fruit de l'enfance, et découvrir son histoire et ses propritétés, j'ai consacré un article entier à la mûre sauvage qui pourrait vous intéresser.